Liquori d’Abruzzo

— di Concetta Rocci

“Il vino guarisce e rallegra l’uomo con il suo sano calore e la sua grande forza…”

Santa Ildegarda di Bingen (1098-1179)

I liquori sono stati prodotti fin da tempi antichi, ancor prima che l’uomo perfezionasse la tecnica della distillazione. Furono soprattutto i monaci, durante il Medioevo, a elaborare preparati a base di vino, miele, fiori, erbe e radici. Tali preparati però, avevano uno scopo quasi esclusivamente terapeutico. Solo verso il XV secolo i liquori iniziarono a rivestire un ruolo gastronomico. E ciò avvenne grazie all’influenza degli Italiani.

LA CENTERBA

Questo liquore verde e molto alcolico (sino a 70^º) è probabilmente il più noto tra i liquori d’Abruzzo. A ben ragione, perché il suo colore e il suo intenso profumo di erbe di montagna rappresentano l’essenza di questa terra.

L’originaria Centerba si ottiene mettendo in infusione a freddo nell’alcool le erbe di alta montagna secondo una formula mantenuta segreta. Tuttavia, dal suo profumo, sembrano prevalere tra gli ingredienti alcune varietà di menta.

La Centerba di Tocco da Casauria viene citata nelle fonti storiche solo a partire da inizio Ottocento ma si ritiene che abbia origini più antiche. Fu il farmacista Beniamino Toro a fare della Centerba un prodotto famoso non solo in ambito locale.

IL NOCINO ABRUZZESE

Secondo l’antica ricetta abruzzese questo liquore deve essere realizzato con le noci colte a metà giugno, preferibilmente nella notte di San Giovanni Battista. Il liquore acquisterebbe così, quindi, una valenza magica. La ricetta e le relative tradizioni variano da zona a zona d’Abruzzo ma in prevalenza, di base, si utilizzano 10 noci (per 300 g di alcool), sciroppo di zucchero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Il Nocino di San Giovanni prevede una serie di rituali da compiere in quella notte magica, ad esempio tagliare le noci in 4 parti a segno di croce ed esporle alla luna e alla rugiada.

Una volta tagliate, le noci vengono messe a macerare nell’alcool esponendole al sole per un mese. Uniti gli altri ingredienti, si espone il tutto di nuovo al sole per altri 15 giorni.

Si filtra e si ripone in bottiglie. In genere si utilizzano bottiglie di vetro scuro.

LIQUORE ALLO ZAFFERANO

Lo zafferano ha un bellissimo fiore viola. Nell’antichità era considerato simbolo di bellezza e vita. È proprio dai fiori, dagli stimmi rossi, che si ricava la spezia gialla adoperata in cucina. Fu un frate Domenicano ad introdurre in Italia, nel Medioevo, la pianta proveniente dal Medio Oriente. In origine, venne utilizzato solo per scopi farmaceutici, tanto che durante il Rinascimento veniva considerato un rimedio contro tutti i mali. Nel tempo la coltivazione dello zafferano scomparve dalla Penisola, persistendo solo nella Piana di Navelli (L’Aquila).

Lo zafferano è una spezia pregiata: la raccolta dei fiori viene effettuata in autunno, all’alba ed esclusivamente a mano. Per ottenere un chilo di zafferano occorrono circa 200.000 fiori!

Lo zafferano de L’Aquila è ritenuto il migliore al mondo. Da esso si ricava anche un liquore di colore giallo ottenuto per infusione a freddo nell’alcool con altre erbe aromatiche. L’infuso viene diluito con acqua e zucchero; lasciato riposare per alcuni mesi in fusti d’acciaio e filtrato per decantazione.

VINO COTTO

Il mosto ottenuto dalla pigiatura delle uve viene bollito a fuoco lento in grosse caldaie fino ad ottenere una diminuzione del suo volume che può arrivare sino al 70%. Vi si aggiunge del mosto di prima spremitura e si lascia riposare in botti. L’invecchiamento può durare da un minimo di 1 anno a oltre 40 anni. In alcune zone della regione, al termine del banchetto nuziale, il padre dello sposo offriva ai commensali il vino cotto spillato da una piccola botte preparata alla nascita del figlio e conservata negli anni per quell’occasione.

LA RATAFIA

Tipico di tutta la regione, è tra i liquori più prodotti in maniera casalinga secondo una ricetta tramandata di generazione in generazione. Ha un colore rosso intenso dovuto ai suoi ingredienti principali: amarene mature e un buon vino rosso.

Si ritiene che la parola “ratafia” derivi dall’antica formula di rito che suggellava i patti e gli atti notarili (Pax rata fiat), formula accompagnata da un brindisi.

Come il Nocino, la Ratafia deve essere esposta al sole. Le amarene vengono poste in un barattolo di vetro, immerse nel vino insieme a vaniglia e cannella. La loro esposizione al sole avrà una durata di 40 giorni. Trascorso questo periodo, si filtra. Al liquido ottenuto si aggiunge lo zucchero e eventualmente alcool a seconda della gradazione desiderata. Si mescola e si attende, minimo 24 ore, prima di imbottigliare.

LIQUORE ALLA GENZIANA

È un amaro ottenuto dalle radici di una pianta, la Genziana Lutea, che ha fiori gialli e cresce in alta montagna.

Nell’antichità la genziana veniva considerata un potente antidoto contro ogni veleno. Soprattutto durante il Medioevo ebbe grande impiego grazie ai monaci che ne sfruttarono le molte virtù. Infatti la genziana ha proprietà curative per l’apparato digerente oltre ad essere un buon febbrifugo.

Per il liquore si utilizzano radici di piante di almeno 5 anni e si lasciano in infusione nell’alcool puro per almeno 40 giorni. Viene bevuto sia come aperitivo che come digestivo.

IL PONCE ABRUZZESE

La variante abruzzese del punch inglese probabilmente nacque a metà Ottocento in provincia di Chieti. Divenne celebre a livello internazionale grazie al liquorista Francesco Jannamico di Villa Santa Maria che iniziò a produrlo nel 1881.

Gli ingredienti di questa bevanda alcolica sono: bucce di arance, limoni e mandarini, zucchero caramellato, alcool e rum. Si utilizzano gli agrumi più profumati e maturi per esaltarne il profumo e il sapore.

L’AURUM

All’inizio del Novecento a Pescara si iniziò a produrre un liquore ispirato al Mulsum Citreum (vino arricchito da miele e spezie), bevanda di epoca romana citata anche dal poeta Ovidio. Fu Gabriele D’Annunzio a creare per il liquore pescarese il suo nome suggestivo. Si scelse anche una bottiglia particolare che ricordasse nella forma un vaso pompeiano.

L’Aurum è un liquore a base di infuso di arance e brandy.

Il brandy prevede un lungo invecchiamento in botti di rovere e per le arance si utilizza una varietà abruzzese selezionata per la dolcezza e il profumo.